Грузинский шашлык без уксуса и майонеза: мясо тает во рту
- 03:30 27 июля
- Яна Мудрая
В Грузии шашлык, который здесь называют мцвади, — это не просто мясное блюдо, а целый ритуал. Его готовят из баранины, телятины, курицы и даже рыбы, но самый популярный вариант — свинина с жировыми прослойками: шея, мясистая грудинка или рёбра.
Минимум продуктов — максимум вкуса
В классическом грузинском маринаде нет ничего лишнего. Понадобятся только свинина, репчатый лук, соль и свежемолотый чёрный перец. Никакого уксуса, майонеза или соевого соуса — они только перебивают натуральный вкус мяса.
Мясо нарезают средними одинаковыми кусками. Лук режут кольцами, слегка разминают руками, чтобы пустил сок, и смешивают со свининой, солью и перцем. Мариновать можно несколько часов, а для более насыщенного лукового аромата — оставить в холодильнике на ночь.
Есть ли другие варианты
Единственного рецепта мцвади в Грузии не существует. В разных регионах добавляют вино, гранатовый сок, зелень или пряности. Но база остаётся неизменной: хорошее мясо не нуждается в агрессивных маринадах.
Существует и максимально простой способ — свежую свинину сразу нанизывают на шампуры, приправляют солью и перцем и отправляют на угли. Такой вариант особенно хорош, когда мясо действительно свежее и не слишком постное. Лопатку или вырезку использовать можно, но они легче пересыхают — для мцвади лучше брать куски с жирком.
Как правильно жарить
Готовить мцвади нужно над тлеющими углями без открытого пламени, регулярно поворачивая шампуры. Кусочки нанизывают достаточно плотно, оставляя небольшие промежутки для равномерного прогрева. Не стоит ориентироваться только на цвет корочки — свинина внутри должна прогреться минимум до 63 °C. После снятия с огня мясу дают отдохнуть не менее трёх минут, чтобы соки распределились равномерно.
Совет от автора
Я долго экспериментировал с маринадами, пока не попробовал грузинский вариант — только лук, соль и перец. Результат превзошёл ожидания: мясо действительно тает во рту, а вкус получается чистым, мясным. Главное — не жалеть лука и дать ему время отдать сок. И обязательно купить свежую свинину с жирком, без этого ничего не выйдет.