Секрет яркого борща: что кладут в ресторанах, чтобы цвет был насыщенным
- 13:30 16 июля
- Александр Баженов
Я долго мучился с борщом. Вроде свеклы кладу много, томатной пасты не жалею, а цвет в тарелке получается рыжеватый, а не рубиновый. Пока не узнал ресторанный секрет. Оказалось, дело не в количестве ингредиентов, а в обычном порядке их закладки. Одно простое изменение — и цвет становится насыщенным, а вкус наваристым.
Когда лучше добавлять капусту
В домашней кулинарии привыкли сначала варить бульон и картофель, затем добавлять заправку, а капусту класть ближе к концу. В ресторанах делают иначе. Сначала в бульон отправляют картофель, а следом — нашинкованную белокочанную капусту. Её варят 10–15 минут до полуготовности. И только после этого — свекольно-томатная заправка.
Такой способ сохраняет яркий цвет и одновременно не превращает капусту в бесформенную массу. За 10–15 минут тонкая соломка успевает приготовиться, но остаётся упругой.
Почему свекольную заправку оставляют на финал
Свёкла — главный источник цвета. Чем дольше она варится при интенсивном кипении, тем выше риск потерять яркость. Поэтому в ресторанах заправку добавляют в самую последнюю очередь, когда картофель и капуста уже готовы.
После добавления свёклы достаточно кипеть 5–7 минут на слабом огне. Сильное бурление только вредит цвету. В идеале — уменьшить нагрев, дать борщу настояться и выключить плиту.
Как выглядит правильный порядок в итоге
-
В готовый бульон кладут картофель, а следом — капусту.
-
Через 10–15 минут добавляют свекольно-томатную заправку.
-
Варят ещё 5–7 минут на слабом огне.
-
Выключают и дают настояться.
Никакого увеличения количества свеклы или томатной пасты. Только смена последовательности. И борщ получается глубокого рубинового оттенка, который так ценят в хороших ресторанах.